ด้านโภชนาการ

9. ด้านโภชนาการ

ภูมิปัญญาการทำอาหารพื้นบ้าน

          อาหารพื้นบ้านของชาวอำเภอห้วยผึ้ง ส่วนใหญ่จะหาจากธรรมชาติ  บนภูเขา บริเวณบ้านภูเงิน บ้านหนองแสง บ้านห้วยฝา บ้านร่องแก่นคูณ บ้านปลาขาว บ้านคำม่วง อยู่ติดกับแนวเทือกเขาภูพาน และใกล้อ่างเก็บน้ำทั้งสามแห่ง เป็นแหล่งอาหารอันอุดมสมบูรณ์ของชาวบ้านในละแวกนั้นและตำบลใกล้เคียง ได้แก่ หน่อไม้ เห็ด ผักหวาน แมงแคง ไข่มดแดง กบ เขียด ปลาต่างๆ เป็นต้น เพื่อนำมาเป็นอาหาร  อาหารที่ชาวอำเภอห้วยผึ้ง นิยมรับประทานกันจะมีทั้งอาหารผู้ไทและอาหารผู้ลาว ปัจจุบันอาหารผู้ไทและอาหารผู้ลาวก็กินปะปนกันไปหมด เช่น มีแกงผักบวม แกงผักหวาน  แกงเห็ดน้ำหมาก

(เห็ดแดง) แกงอ่อมหวาย หมกหน่อไม้ ป่นเห็ดไข่ ซั่วไก่ ก้อยไข่มดแดง แกงหมากมี้ หยีหมาน้อย (การทำอาหารจากเครือหมาน้อย) ส้มผักเสี้ยน อ่อมหอย ลาบวัว ก้อยวัว ต้มเนื้อ ตำเมี้ยง ฯลฯ ของหวาน เช่น ข้าวโจ้ ข้าวต้มแดะ ข้าวโป่ง ข้าวต้มมัด ฯลฯ  และมีกลอยมานึ่งเป็นอาหารว่าง โดยใส่ฟักทอง กล้วย และยังมีอาหารประเภท หมัก ดอง ตากแห้ง รมครัว เช่น หน่อไม้ดองใส่ถุง มะม่วงดอง  หมักปลาร้าไว้กินในยามหน้าแล้ง เพราะหน้าฝนมีปลามาก  เนื้อแห้ง เนื้อทุบ ปลาย่างรมครัวไว้แกงใส่ผักต่างๆ อาหารพื้นบ้านของชาวอำเภอห้วยผึ้ง ส่วนมากจะได้จากธรรมชาติ ได้จากภูมิปัญญาท้องถิ่น มาใช้ในชีวิตประจำวัน และขอยกตัวอย่างมีวิธีการปรุงรสอาหารบางประเภท ดังนี้

1. แกงผักมะบวบ (ยอดบวบ)

เครื่องปรุง

1.  ยอดบวบหอม (อาจมีดอกบวบ หรือผลบวบอ่อนได้)                  200 กรัม

2.   ปลาช่อน(หั่นเตรียมได้เนื้อปลาประมาณ 300 กรัม)                  2  ตัว      

3.    พริกสดเขียวแก่                                                          7  เม็ด

4.   พริกสดอ่อน                                                  (จำนวนตามต้องการ)

5.   ผักสะแงะ                                                                5  ต้น

6.   น้ำปลาร้า                                                                2  ช้อนโต๊ะ

7.     น้ำปลา                                                                   1  ช้อนโต๊ะ

8.    เกลือ                                                                  1/2  ช้อนชา

9.   น้ำสะอาด                                                                3  ถ้วยตวง

อุปกรณ์

1. หม้อแกง

2.       ทัพพี

3.       มีด

4.       เขียง

5.       ครก

6.       ไม้ตีพริก

7.       ชาม(สำหรับเสิร์ฟ)

วิธีปรุง 

1. โขลกเกลือและพริกสดแก่พอบุบๆ

            2. นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟ ใส่พริกที่โขลกแล้ว

             3. พอน้ำแกงเดือด ใส่น้ำปลาร้า พริกสดอ่อน 

                4.       พอน้ำเดือดอีกครั้งใส่ปลาลงไป 

5. ใส่ผลบวบ(ถ้ามี) พอน้ำเดือดใส่ยอดบวบปิดฝาหม้อไว้สักครู่

6. ใส่ผักสะแงะ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ยกลงจากเตา

          7. ตักใส่ชามเสิร์ฟขณะร้อน 

             8.      จัดเก็บทำความสะอาดอุปกรณ์และสถานที่

ข้อเสนอแนะ

1.  อาจใส่ปลาดุกหรือกบแทนปลาช่อนได้

2. การใส่เกลือและขณะใส่ผักลงในหม้อต้องใช้ไฟแรง ปิดฝา ใช้ไม่นาน ผักจะมีสีเขียวสดน่ารับประทาน

3.  ควรใส่ปลา น้ำปลาร้า และน้ำปลาขณะน้ำเดือด จะทำให้แกงไม่มี กลิ่นคาว

4.  ผักบวบสุกได้ที่แล้วมีวิธีสังเกตคือสีจะซีดลง เมื่อใช้มือบีบดูจะนุ่ม

2. แกงผักหวาน

เครื่องปรุง

     1. ผักหวาน                             200  กรัม

     2. ไข่มดแดง                            1/2   ถ้วย

3.  หัวหอมแดง                          3  หัว

4.   พริกชี้ฟ้าแห้ง                         5  เม็ด

5.    น้ำปลาร้า                             1  ช้อนโต๊ะ

6.     น้ำปลา                                1  ช้อนโต๊ะ

7.      น้ำสะอาด                             2  ถ้วยตวง

8.    เกลือ                          1/2  ช้อนชา

อุปกรณ์

1. หม้อแกง
2.      ทัพพี
3.      มีด
4.       ครก
5.      ไม้ตีพริก
6.     ชาม

1. โขลกพริกแห้งกับหัวหอมแดงจะได้พริกแกง

2. นำพริกแกงผสมน้ำใส่เกลือยกขึ้น ตั้งไฟ

3. พอน้ำแกงเดือดใส่น้ำปลาร้า ผักหวาน

 

4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา  ยกลงจากเตา

5. ตักใส่ชามเสิร์ฟขณะยังร้อน

6.  จัดเก็บทำความสะอาดอุปกรณ์และสถานที่

ข้อเสนอแนะ

1. อาจใส่ปลาปิ้งด้วยก็ได้ แต่ต้องใส่ลงในหม้อก่อนใส่ผักหวาน ถ้าใส่ไข่มดแดง จะต้องใส่หลังผักหวาน

2. เพิ่มผักชะอมในแกงผักหวานด้วยก็ได้ แต่ไม่ต้องมาก โดยใส่ให้น้อยกว่าผักหวาน

3. ขณะใส่ผักหวานลงในหม้อต้องใช้ไฟแรง ปิดฝาและใช้ไม่นาน ผักหวานจะมีสีเขียวสดน่ารับประทาน

3. เหมาะหน่อไม้ (หมกหน่อไม้)

          เครื่องปรุง

                    1. หน่อไม้สด

                    2. น้ำใบย่านาง

                    3. ข้าวสารเหนียวแช่น้ำ

                    4. พริกสด

                    5. ผักสะแงะ

                    6. ใบแมงลัก

                    7. น้ำปลาร้า

                     8. น้ำปลา

                    9. เกลือ

                    10. น้ำ

          วิธีการปรุง

                    1. สับหน่อไม้สดแล้วฝานให้เป็นเส้นเล็กๆ แล้วนำไปนึ่ง ใช้เวลานานพอสมควร จนหน่อไม้หมดความขม

                    2. โขลกข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วให้ละเอียด พักไว้

                    3. โขลกพริกสด ใส่หน่อไม้ที่นึ่งแล้ว โขลกให้นิ่ม ใส่ข้าว และนำใบย่านาง ปรุงรสด้วยน้ำปราร้า น้ำปลา และเกลือ โขลกให้เข้ากัน

                    4. ใส่ผักสะแงะและใบแมงลัก แล้วคนให้เข้ากัน

                    5. ใช้ใบตองห่อ แล้วนำไปนึ่งให้สุก โดยใช้เวลาประมาณ 20 นาที ยกลงรับประทานได้

4. แกงหน่อไม้

          เครื่องปรุง

                   1. หน่อไม้สด

                   2. ไก่

                   3. บวบหอม

                   4. น้ำใบย่านาง

                   5. ข้าวสารเหนียวแช่น้ำ

                   6. พริกสด

                   7. ผักสะแงะ

                   8. ใบแมงลัก

                   9. น้ำปลาร้า

                   10. น้ำปลา

                   11. เกลือ

                   12. น้ำ

          วิธีการปรุง

                   1. ฝานหน่อไม้สดให้เป็นชิ้นบางๆ แล้วนำไปต้มในน้ำใส่เกลือเล็กน้อย ใช้เวลานานพอควรจนหน่อไม้หมดความขม

                   2. โขลกข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วให้ละเอียด พักไว้

                   3. ใส่พริกสดที่โขลกพอบุบๆ ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำใบย่านาง พอเดือดใส่ไก่

                   4. พอเนื้อไก่สุกนุ่ม ใส่บวบหอม ผักสะแงะและใบแมงลัก

                   5. ชิมรสแล้ว ยกลงรับประทานได้

          หมายเหตุ

                   1. อาจใช้ ปลาดุกนา กบ ปลาหมึกแห้ง หรือไข่มดแดงแทนไก่ได้

                   2. นอกจากจะใส่บวบหอมแล้ว อาจใช้ยอดฟักทอง ยอดบวบ เห็ดขอน ฟักทอง หรือผักหวาน

ได้

5. แกงอ่อมหวาย

          เครื่องปรุง

                   1. หน่อหวายสด

                   2. ไก่บ้านหรือกระดูกหมู

                   3. เห็ดขอนขาว

                   4. บวบหอม

                   5. น้ำใบย่านาง

                   6. ข้าวสารเหนียวแช่น้ำ

                   7. พริกสด

8. ผักสะแงะ

                   9. ใบแมงลัก

                   10. น้ำปลาร้า

                   11. น้ำปลา

                   12. เกลือ

          วิธีการปรุง

                   1. ปอกหน่อหวาย แล้วตัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 3 ซม.

                   2. ไก่บ้านสับเป็นชิ้นเล็กๆ

                   3. โขลกข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วให้ละเอียด พักไว้

                   4. โขลกพริกสด นำไปคั่วกับไก่ เติมน้ำปลาร้าและเกลือเล็กน้อย เติมน้ำแล้วเคี่ยวให้เนื้อไก่นุ่ม

                   5. ใส่น้ำใบย่านาง พอเดือดใส่หน่อหวาย พอสุกใส่เห็ด บวบ ข้าวเหนียวที่โขลกแล้ว

                   6. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ผักสะแงะและใบแมงลัก แล้วยกลง

          หมายเหตุ นอกจากจะใส่เห็ดขอนขาวและบวบแล้ว อาจใส่ผักหวานหรือยอดมะพร้าวก็ได้

6. แกงครัว

          เครื่องปรุง

                   1. หัวครัว (หัวมันชนิดหนึ่ง)

                   2. กบ

                   3. เขียด

                   4. ปูนา

                   5. หอยขม

                   6. ยอดบวบ

                   7. เมล็ดถั่วดำ

                   8. เห็ดกระด้างแช่น้ำแล้วซอย

                   9. น้ำใบย่านาง

                   10. ข้าวสารเหนียวแช่น้ำ

                   11. พริกสด

                   12. ผักสะแงะ

                   13. ใบแมงลัก

                    14. น้ำปลาร้า

                   15. น้ำปลา

                   16. เกลือ

                   17. น้ำ

          วิธีการปรุง

                   1. โขลกพริกสดผสมน้ำ ใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือดใส่น้ำปลาร้า น้ำปลาและเกลือเล็กน้อย

                   2. นำข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วมาโขลกให้ละเอียด หัวครัวหั่นเป็นชิ้นพักไว้

                   3. พอน้ำเดือดใส่กบ เขียด ปู พอสุกใส่หัวครัว เห็ดกระด้าง

                   4. ใส่น้ำใบย่านาง ถั่วดำ ยอดบวบ บวบหอม ข้าวที่โขลกแล้ว

                   5. ใส่ผักสะแงะและใบแมงลัก ยกลง

7. ก้อยไข่มดแดง

          เครื่องปรุง

                   1. ไข่มดแดง

                   2. พริกผง

                   3. ข้าวคั่วป่น

                   4. หัวหอมแดงซอย

                   5. ผักชี

                   6. สะระแหน่

                   7. น้ำปลา

                   8. น้ำปลาร้า

          วิธีการปรุง

                   1. คลุกพริกผง ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย น้ำปลา น้ำปลาร้าให้เข้ากัน

                   2. ใส่ไข่มดแดง คลุกเบาๆ ให้เข้ากัน

                   3. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชี ใบสะระแหน่

8. แกงหมากมี้

          เครื่องปรุง

                   1. ขนุนดิบค่อนข้างแก่

                   2. ไก่สับเป็นชิ้น

                   3. ผักสะแงะ

                   4. ใบแมงลัก

                   5. พริกสด

                   6. น้ำใบย่านาง

                   7. ข้าวเหนียวแช่น้ำให้นิ่ม

                   8. น้ำปลาร้า

                   9. น้ำปลา

                   10. เกลือ

                   11. น้ำ

          วิธีการปรุง

                   1. ปลอกเปลือกขนุน ล้างยางออกให้หมด แล้วสับเป็นชิ้นเล็ก

                   2. นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เกลือเล็กน้อย โขลกพริกใส่ลงไป พอเดือดใส่ไก่ เคี่ยวให้สุกนุ่ม

                   3. ใส่น้ำใบย่านาง น้ำปลาร้า พอเดือดใส่ขนุน จนสุกนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ผักสะแงะ

ใบแมงลัก ยกลง

9. หยีหมาน้อย / การทำอาหารจากเครือหมาน้อย

          เครือหมาน้อย( กาฬสินธุ์ ) / กรุงเขมา ( กลาง )  คือ ไม้เถาเลื้อยพันชนิดหนึ่ง ใบเป็นรูปหัวใจแต่โคลนใบเป็นแบบก้นปิดหน้าใบและหลังใบมีขนปกคลุมหนา ขนมันนุ่มเหมือนขนหมาน้อย

          เครือหมาน้อยถูกใช้ทำเป็นอาหาร ในหลายชุมชนในภาคอีสานโดยเฉพาะชุมชนเผ่าภูไท ในตำบลคำบง นิยมนำ มาทำเป็นอาหารคาว  หวาน เพราะมีสรรพคุณเป็นยาเย็น แก้ร้อนใน  ดับพิษร้อน  ถอนพิษไข้ได้

วิธีการทำอาหารจากเครือหมาน้อย

          เลือกใบเครือหมาน้อยที่มีสีเขียวเข้มโตเต็มที่แล้ว ประมาณ 10 -  20 ใบ ล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำมาขยี้( หยี ) กับน้ำสะอาด 1 ถ้วย เวลาขยี้จะรู้สึกเป็นเมือกลื่น ๆ เมื่อขยี้จนได้น้ำสีเขียวเข้ม ให้กรองเอากากใบเครือหมาน้อยออก บางคนจะคั้นน้ำใบย่านางใส่ลงไปด้วยจะทำให้วุ้นหมาน้อยแข็งตัวเร็ว นำวุ้นหมาน้อยที่ได้ปรุงรสตามใจชอบ  หากต้องการรับประทานเป็นของคาวก็เติม พริกป่น  ปลาป่น  เนื้อปลาต้มสุก หัวหอม  น้ำปลา  ข้าวคั่ว  ถ้าอยากแซบก็ใส่น้ำปลาร้าลงเล็กน้อย

          ตั้งทิ้งไว้ประมาณ  4- 5 ชั่วโมง น้ำคั่นหมาน้อยจะจับตัวเป็นก้อนเหมือนวุ้น  เราเรียกว่า  วุ้นหมาน้อย ( หยีหมาน้อย ) รับประทานได้เลย

10. ส้มผักเสี้ยน

          ผักเสี้ยน เป็นพืชล้มลุกต้นเล็ก ๆ ลำต้นอ่อน  มีรสขม  ใบเป็นแฉก ๆ นำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น ต้มให้จืด  อ่อม  ทำเป็นผักดอง ที่เราเรียกว่า ส้มผักเสี้ยน  การปลูกผักเสี้ยนโดยการเพาะเมล็ดประมาณ 30 – 35  วัน ก็นำมาประกอบอาหารได้

วัสดุ / อุปกรณ์ ในการจัดทำส้มผักเสี้ยน

          1. ผักเสี้ยนสด (เด็ดยอดอ่อน)                         

 2. มีดเล็ก ๆ

           3. น้ำสะอาด                                         

4. กะละมัง

          5. ตะแกรง

          6. เครื่องปรุง  ได้แก่  เกลือ  ข้าวเหนียวสุก  น้ำตาลปี๊บ น้ำซาวข้าว และผงชูรส

ขั้นตอนในการทำ

          1. ตัดโคนต้นที่แก่  เลือกเฉพาะยอดที่อ่อน ๆ

          2. นำผักเสี้ยนที่เลือกไปล้างด้วยน้ำสะอาด  2- 3  ครั้ง

          3. นำผักเสี้ยนที่ล้างสะอาดแล้ว ใส่ลงในกะละมังที่สะอาด  ใส่เกลือปริมาณพอเหมาะ และใส่นำบ้างเล็กน้อย คั้นไปเรื่อย ๆ จนผักเสี้ยนอ่อนนุ่มแล้วนำไปล้างออกด้วยน้ำที่สะอาด ประมาณ  1- 2 ครั้ง

          4. นำผักเสี้ยนที่ล้างเสร็จแล้ว ใส่น้ำซาวข้าวจนท่วมผัก แช่ไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง  แล้วปรุงรสด้วยเกลือ  น้ำตาลปี๊บ ข้าวเหนียวสุกบดให้ละเอียด  ผงชูรส  ซิมรสให้พอดี

          5. ตั้งทิ้งไว้ ประมาณ 1- 2  วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในช่วงเวลานั้น ๆ ชิมดูถ้าได้รสเปรี้ยวตามที่ต้องการก็รับประทานได้

11. ข้าวโป่ง

          ข้าวโป่ง  เป็นขนมพื้นบ้านภาคอีสาน ทำมาจากข้าวเหนียว  จะนิยมทำในฤดูหนาว หลังจากเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จแล้ว

อุปกรณ์ ในกรทำข้าวโป่ง

    1. กะละมัง
2. ใบตอง
3. ไม้แผ่นบาง ๆ  
4. หม้อนึ่งข้าว

ส่วนประกอบ

     1. ข้าวเหนียวนึ่ง
2. น้ำตาล
3. ไข่ไก่
4. น้ำมันพืช

วิธีทำ

          1. นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ ๆ ไปโขลกให้ละเอียดด้วยครกมอง

          2. นำน้ำแช่รากตดหมา ( หญ้าพาโหม ) ทารอบ ๆ  ครกเพื่อไม่ให้ข้าวติดครก

          3. โขลกได้ละเอียดเป็นที่พอใจแล้ว  เติมน้ำตาล เกลือเล็กน้อย

          4. นำน้ำมันผสมไข่แดงต้มสุก บดผสมกันไว้ทามือ เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวเหนียวที่นำมาปั้นติดมือ

5.  ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ พอประมาณ วางลงแผ่นพลาสติกใสที่ทาน้ำมันพืชแล้ว

6. นำแผ่นพลาสติกอีกแผ่นหนึ่งมาวางทับแล้วใช้ไม้คลึงกดทับเบา ๆให้ก้อนข้าวเหนียวแผ่ออกเป็นแผ่นวงกลมบาง ๆ

7. นำข้าวแผ่นบาง ๆที่ได้ไปวางใส่เสื่อกก เพื่อผึ่งแดดให้แห้ง เก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิท เมื่อต้องการรับประมานก็นำออกมาย่างไฟให้ฟองเหลืองก็รับประทานได้เลย

12. อ่อมหอย

          อ่อมหอย คือ การนำหอยขมมาแกงตามตำหรับอาหารอีสาน แต่จะพิเศษตรงที่ จะใส่ข้าวเบือ

 ( ข้าวเหนียวแช่น้ำแล้วบดให้ละเอียด) ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารภูไท

          ส่วนประกอบ

          หอยขม  ใบชะพูหั่นหยาบ ๆ  ข้าวเบือ   น้ำปลา  น้ำปลาร้า   พริกขี้หนู    เกลือ

วิธีทำ

          1. ล้างหอยขม และแช่น้ำไว้เพื่อให้คายดินออก ประมาณ  3-4  ชั่วโมง

          2. ตัดก้นหอย  ล้างน้ำอีกครั้ง ใช้กระซอนกรองเพื่อให้หอยสะเด็ดน้ำ

          3. โขลกพริกขี้หนู  หอมแดง  เกลือป่น และข้าวเบือ  รวมกันให้ละเอียดเพื่อเป็นเครื่องแกง

                     4. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกง ใส่หอย  ใบชะพู  ปรุงรสตามใจชอบ ชิมรส ปิดไฟยกลงรับประทานได้